03 junho 2011

Soja: A verdade por trás do mito.



A soja está na moda. Estrela de capa de revista, onipresente nas prateleiras de lojas de produtos "naturais", recomendada com louvor por médicos e nutricionistas. Muitos que se propõem a melhorar a qualidade do que comem começam por acrescentar seus derivados em sua dieta, de fato acreditando que estão fazendo escolhas mais saudáveis.
Atualmente, a percepção geral do público é a de que qualquer coisa que contenha soja é saudável. Infelizmente isso não é bem verdade. 

Toda esta propaganda que promove a soja como um "alimento milagroso" é apenas mais uma armadilha da indústria alimentícia. Afinal, a indústria da soja é tão grande quanto à indústria do leite (que o promove como "fonte essencial de cálcio") e a indústria da carne (que a promove como "fonte essencial de proteínas"), e dispõe de grande orçamento para patrocinar estudos e publicidade para colocar a leguminosa em alta. Promovida como uma alternativa "mais do que saudável" para o leite e para a carne, a soja hoje é adicionada em quase tudo. Biscoitos, macarrão, salgadinhos infantis, fórmulas nutricionais para bebês, bebidas prontas, suplementos para atletas... Parece que adicionar soja entre os ingredientes é bom negócio. O consumidor realmente acredita optar por algo melhor quando lê a palavra mágica "soja" entre os ingredientes.
Não é a primeira vez que a indústria se aproveita do pouco estudo do consumidor e pincela a realidade com toques de fantasia. Neste caso, porém, a dimensão da "fábula" se tornou realmente enorme e se fala até mesmo em "milagre da soja". Já passa da hora da verdade ser dita. E a verdade é que, a menos que seja preparada da maneira correta, a soja é um veneno para a delicada bioquímica do corpo humano.

Sabedoria Ignorada
A soja foi utilizado como alimento pela primeira vez durante a antiga dinastia Chou (1134-246 AC), somente após esta cultura ter aprendido a transformá-la em algo biodisponível através do processo de fermentação, o que fez surgir alimentos como o missô, o tempê, o nattô e o tamari. A soja era então, utilizada apenas como condimento e em pequenas quantidades, como é até hoje nas culturas tradicionais. Nunca foi utilizada como substituto para alimentos de origem animal e nem mesmo da maneira excessiva como tem sido propagada nos dias de hoje pela cultura ocidental. 
A sabedoria dos antigos compreendia que a soja que não é preparada devidamente é altamente indigesta. Algo que foi ignorado por aqueles que propagam o uso irrestrito da soja, na forma do grão integral cozido, na forma de "carne" ou "leite" de soja e nas inúmeras formas de soja não-fermentada, desnaturada pelo calor excessivo e/ou pressão, tratada com químicos, fracionada ou coagulada para se transformar em tofu ou até mesmo geneticamente modificada para ser resistente a pragas e, portanto, fornecer maior lucratividade por metro quadrado.
O fato é que existe um elevado conteúdo de anti nutrientes na soja que não é devidamente preparada. Anti nutrientes são substâncias que interferem com a absorção de nutrientes e seu consumo freqüente conduz a deficiências crônicas de minerais. Na soja se concentram substâncias como o ácido fítico e alguns inibidores enzimáticos que bloqueiam a ação da tripsina (uma importante enzima vital), dentre outras enzimas essenciais. Estes inibidores são proteínas resistentes que retém sua configuração mesmo quando cozidas por longos períodos. Quando ingeridas, estas substâncias produzem desarranjo gástrico, redução na capacidade de digestão das proteínas e deficiências crônicas de aminoácidos.
Os chineses sabiam disto e, portanto, só consumiam a soja fermentada. A fermentação, realizado por microorganismos benéficos (probióticos), pré digere a proteína em aminoácidos e inativa tanto os inibidores enzimáticos quanto os anti nutrientes. Desta forma a soja se transforma em um alimento altamente biodisponível, apta ao consumo humano. Se a soja não for preparada desta maneira bem específica, ou seja, por fermentação lenta, o melhor é evitá-la.
A soja contém naturalmente fito estrógenos, substâncias que mimetizam a ação do hormônio estrogênio dentro do corpo humano. Quando você ingere uma pequena quantidade destas substâncias o corpo se adapta sem alterações, mas em excesso estes fito estrógenos causam desequilíbrio hormonal. Acontece que, além do hábito ocidental de consumir a soja em quantidades excessivas, a absoluta maioria da soja disponível é geneticamente modificada. A soja geneticamente modificada contém muito mais fito estrógenos do que a soja natural. Seu consumo agride o equilíbrio hormonal e pode conduzir à puberdade prematura e a uma série de doenças relacionadas ao excesso de estrogênios no decorrer da vida. Pesquisas ainda pouco divulgadas (afinal, não contribuem para a lucratividade da indústria) demonstraram que o uso de soja nas fórmulas de nutrição para bebês pode causar danos irreversíveis em seu sistema nervoso. A sugestão é não consumir produtos geneticamente modificados de qualquer espécie, e no caso da soja isto é particularmente difícil.

Proteína Vegetal Texturizada: Resíduo Industrial
 A proteína isolada da soja, presente em suplementos para atletas e em diversos alimentos industrializados, assim como a proteína vegetal texturizada, ou carne de soja, são, sem exagero, venenos tóxicos para o sistema biológico humano. É importante lembrar que nem todos os venenos matam na primeira dose. Porém, assim como os refrigerantes, os refinados e as frituras, esses derivados industriais da soja são agressivos e anti naturais para o sistema e contribuem para o desequilíbrio da ecologia interior. Ainda que o organismo seja equipado com uma exímia capacidade de expulsar toxidade, a cada vez que você escolhe ingerir algo inadequado está desnecessariamente desgastando o mesmo, poluindo sua bioquímica interior e ofendendo a Natureza que vive dentro de você. Ainda que sua sensibilidade possa não estar vívida o suficiente para perceber esta realidade.
O que faz com que estas substâncias sejam tão nocivas é justamente a sua natureza altamente processada. Para produzir a proteína isolada de soja, os grãos da leguminosa são primeiramente moídos e depois mergulhados em solvente químico de petróleo, com o objetivo de extrair os óleos naturais do grão. O resíduo desta mistura, que é na verdade a sobra do processo industrial de extração do óleo é então misturado com açúcares e com uma solução alcalina (também química) para remover qualquer fibra. A massa resultante é então precipitada e separada utilizando uma lavagem ácida, feita geralmente em enormes tanques de alumínio. O ácido faz com que o alumínio se dissolva das paredes dos tanques e se concentre na soja. De fato, a proteína isolada de soja pode ter até 100 vezes o conteúdo de alumínio que se encontraria nos grãos in natura. Finalmente, o que sobra é neutralizado em uma solução alcalina e depois desidratado em altas temperaturas para produzir um pó protéico.
O resultado final é um pó que é tão artificialmente desnaturado que se transforma em veneno. Mesmo assim, a maioria dos anti nutrientes presentes naturalmente na soja resistem e permanecem em seu conteúdo. Seu corpo é incapaz de utilizar a proteína isolada da soja de qualquer forma; o que ele faz é simplesmente tentar eliminá-la do sistema o mais rápido possível.
Proteína vegetal texturizada, ou PVT, a famosa "carne de soja" não é nada mais do que proteína isolada de soja que foi compactada através de um processo industrial de elevada pressão e temperatura. Tão venenosa quanto o isolado de proteína de soja, se não mais, porque esta é muitas vezes adicionada de corante caramelo, substância reconhecidamente cancerígena, e o famigerado realçador de sabor glutamato monossódico, um dos piores venenos que o ser humano pode colocar para dentro de seu templo biológico.
Um apelo especial às mães: não dê aos seus bebês qualquer coisa que contenha proteína isolada de soja ou PVT, nem mesmo fórmulas feitas com extrato de soja ou leite de soja. Leite de soja é altamente indigesto e carrega em sua composição todos os anti nutrientes e toxinas advindas do processo de industrialização.
Consideremos o processo envolvido no feitio do leite de soja. Primeiramente, com o objetivo de remover alguns dos anti nutrientes (mas não todos), os grãos da soja são mergulhados em uma solução alcalina. Esta mistura é então cozida em panelas de pressão gigantescas, algo que desnatura a proteína da soja a tal ponto que a torna algo muito difícil para o corpo digerir. A solução alcalina em que os grãos ficam de molho deixa neles um carcinogênico (cancerígeno) chamado lisinealina.
Portanto, se é absolutamente necessário beber leite de alguma espécie, que seja o leite de amêndoas, de gergelim, de coco, de castanhas, de nozes, de girassol, de linhaça, de quinua ou, em último caso, de arroz.

Tofu: Só em Pequenas Quantidades
Mesmo produtos fracionados da soja como o tofu trazem consigo alguns inconvenientes, pois herdam os anti nutrientes e inibidores enzimáticos, ainda intactos em sua maioria. soja_tofuO processo de feitio do tofu de fato reduz parte do conteúdo de anti nutrientes, mas muito deste conteúdo permanece. O ácido fítico permanece intacto. 
Tofu é uma adição bem recente às culturas orientais, e mesmo lá ele é utilizado apenas como condimento, em quantidades moderadas.
A tragédia é que os produtos de soja estão sendo promovidos atualmente em escala sem precedentes, e as pessoas induzidas a pensar que são alternativas saudáveis para o dia-a-dia. Médicos e nutricionistas que não se dedicam a se aprofundar neste estudo passam adiante as informações patrocinadas pela indústria multibilionária que financia estudos dúbios para incentivar as vendas. O problema é especialmente significativo para aquelas pessoas que, sensibilizadas com o absurdo que é a indústria do sofrimento animal, optam por não mais ingerir carne, derivados de leite e ovos e recebem a informação de que precisam suplementar as necessidades de proteína através da soja, passando assim a consumir derivados da leguminosa com freqüência e em grande quantidade.

Outros Tipos de Feijão também são como a Soja
Não é só a soja que tem os seus inconvenientes: todos os membros da família dos feijões apresentam fatores de dificuldade para a digestão, a menos que sejam devidamente preparados. 
Qualquer tipo de feijão, a menos que ainda esteja verde dentro da vagem, também apresenta inibidores enzimáticos e anti nutrientes em sua composição. A Mãe Natureza designou estes anti nutrientes nos feijões para impedir que brotassem e crescessem antes que estivessem no ambiente correto.
Além da questão dos inibidores e anti nutrientes, o tipo de proteína que se encontra em um feijão maduro é difícil de ser quebrado pelo sistema digestivo, fato que normalmente resulta em um processo digestivo incompleto, onde fermentações ocorrem no tubo digestivo. Por isso é tão comum ter gases depois de comer feijão.
De fato, assim como é em relação à soja, para qualquer feijão se tornar idealmente leve e digestivo é necessário que antes este seja deixado de molho de um dia para o outro. Na manhã seguinte, os grãos devem ser lavados e deixados em repouso sobre uma peneira. Os grãozinhos inchados recebem da água a mensagem de que podem então despertar para a vida e iniciar seu processo de germinação.
No processo de germinação, a semente dormente inicia uma série de transformações que inativam os inibidores e anti nutrientes e pré digerem a proteína. O ideal é manter os feijões sempre úmidos, enxaguando-os duas vezes por dia até que estejam completamente brotados, num processo que pode levar em média 72 horas, dependendo do tipo do feijão. Os brotos são a forma mais leve de aproveitar os nutrientes deste tipo de alimento.
Alguns feijões podem ser apreciados na forma de brotos crus, como é o caso do azuki, do moyashi (imagem acima) e das lentilhas, desde que tenham sido brotados por pelo menos 72 horas. Caso tenham sido apenas parcialmente brotados (ou seja, por menos do que 72 horas), o ideal é cozê-los lentamente para desativar o que resta de suas substâncias indesejáveis.
No caso dos outros tipos de feijões (incluindo a soja, o roxinho, o grão de bico e todos os demais) o processo para o aproveitamento ideal de sua nutrição é primeiro germiná-los por 48 horas, para depois cozinhar. Os brotos podem então ser transformados em pasta e finalmente fermentados lentamente a partir de probióticos benéficos. Desta forma obtém-se missô, um condimento pré digerido que é livre de qualquer tipo de inibidor enzimático ou anti nutriente e ainda um suplemento de bactérias benéficas ao organismo. Sim, pode-se obter o missô de feijão azuki, lentilhas e outros feijões diversos. Esta é a forma ideal de consumo de qualquer tipo de feijão.
Os feijões mencionados acima (moyashi, azuki e lentilhas) são os de digestão mais fácil e leve, portanto os mais recomendáveis para consumo freqüente (desde que preparados devidamente).
Feijões mais densos como o preto ou o roxinho deveriam ser deixados para ocasiões ao invés de fazer parte da dieta do dia-a-dia. Grão de bico é um exemplo de um feijão bem denso, que a menos que seja preparado a contento (germinado e depois cozido) deveria ser evitado. Outros feijões de difícil digestão são o feijão branco e o feijão fava, ambos ricos em toxina hemaglutinina, assim como o são o roxinho, o jalo e diversas outras variedades, algo que inviabiliza seu consumo em estado cru.
Finalmente, uma das mais agradáveis formas de se apreciar os feijões é através de suas vagens. Neste estado ainda se encontram livres de inibidores enzimáticos, anti nutrientes ou hemaglutininas. Tudo o que requerem é um rápido cozimento no vapor.
Esperamos que esse texto possa lhe ajudar a clarear um pouco mais sobre o conhecimento da soja e os grãos...!

Fonte: Flávio Passos, Especialista em Nutrição e Chef Naturalista. 
Desde os 15 estuda com detalhada dedicação o tema "saúde através de escolhas saudáveis", com ênfase em alimentação medicinal e culinária natural. 
Cursou publicidade, mas especializou-se em nutrição. 
Formou-se chef pelo Living Light Culinary Arts Institute (California). 
Veja também www.puravida.com.br.

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